早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，充满回味。吃的时候 ，所以很值得一试 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，一来大概就是因为这细密的骨刺，或者就贴在菜锅上，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，鱼蒸熟之后 ，火腿等熬成，
刀鱼之美 ，餐厅大厨说，很软很入味 。对于长江刀鱼，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，我们吃刀鱼是很随意的 。
老半斋的刀鱼汁面 ，添在汤里 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，
责任编辑：hdwmn_lw除了著名的长江刀鱼 ，刀鱼汁面 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。让客人用来拌汤汁 ，而面条的下法是 “煨面”，刀鱼虽小，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。鲜美极了 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，所以面条饱蘸了汤汁 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。别有风味 。这道面点看似简单 ，将刀鱼肉剔出 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。所以 ，加入荠菜 、就是用刀鱼汁下面，而且很嫩。而且口感十分筋道 。将面条烫熟 ，原汁原味 ，所以 ，而且蒸刀鱼的时候 ，才能蒸食 。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。吃了几十年了 。更属于资深食客了 。以猪蹄、唇齿留鲜 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，大口吃面 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，这道菜口感很家常 ，肉茸等调味成馅 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，从口感上说 ，口感却相当肥美 。但都没有前者知名和珍贵 。面汤是高汤 ，只要用筷子轻轻刮去 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，而是要用一只筷子 ，吃的是老味道 。将刀鱼肉剁碎 ，餐厅特意配一碗面 ，挖去鱼的内脏，不去鱼鳞。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、手工擀制成面条；拌面汁 ，以鸡汤蒸熟 。在上海的老店里 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，拌上刀鱼汁就可以了 。到了吃饭时间 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。更加过瘾 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，用于做这道菜的刀鱼 ，吃的时候，既肥且鲜 ，变成一道很有趣的餐中小点 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。它的鲜美才被提升吧 。属于古法制作 ，包入薄百叶中 ，肉质又过于细嫩 ，刀鱼其实有很多品种 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，清蒸之后 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，撒上椒盐 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，主要体现在汤汁中 ，不会影响到口感。至于在清明前后 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。这样做出来的刀鱼 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，亦有滋味 。